Mắm chua Tây Ninh làm bằng cá cơm đánh bắt từ hồ Dầu Tiếng Tây Ninh đã có thương hiệu và đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên liệu sản xuất mắm chua bằng cá rễ tre, cá con (cá ruộng), và làm bằng cá cơm đánh bắt ở hồ Dầu Tiếng Tây Ninh. Cá cơm ở hồ Dầu Tiếng Tây Ninh có quanh năm, nên rất chủ động được nguyên liệu đầu vào, và sạch.
Cách chế biến, sản xuất: Cá cơm và tép phải dùng nước sạch chà rửa nhiều lần cho hết vảy, để cá ráo nước mới cho vào khạp ủ, cứ 100 kg cá cơm trộn với 30 kg tép, cho vào khạp rồi dùng 30 kg muối hột rắc đều, sau đó bịt kín miệng khạp, sau 3 ngày lấy ra trộn với thính, tiếp tục cho vào khạp bịt kín miệng, để khạp ủ mắm nơi khô ráo, thoáng mát, 21 ngày sau khi trộn thính là mắm sử dụng được.
Khi mắm đã chín, cần phải sơ chế thêm một bước trước khi ăn:
- Củ Riềng cạo vỏ thái sợi nhỏ phơi héo cho khô bớt nước, thêm một ít thính cơm khô hoặc thính gạo xay nhuyễn, vài lát vỏ quýt tươi hoặc đã phơi khô thái chỉ băm nhỏ, tỏi, ớt băm nhuyễn cho tất cả vào một tô lớn. Phần tỏi ớt nhiều hay ít tuỳ vào khẩu vị thích cay nồng hay cay vừa của mỗi người
- Cho tiếp mắm cá cơm vào tô (căn lượng cá cơm vừa đủ ăn 1 bữa) + đường + bột ngọt vừa miệng trộn đều. Để 5 phút cho mắm ngấm gia vị, là đã có một món mắm sống đặc trưng, thơm ngon đậm đà. Dùng để ăn với cơm hoặc cuốn bánh tráng Tây Ninh ăn rất tuyệt vời
Món mắm cá cơm thơm đượm hương vị, là thứ mắm hấp dẫn và quyến rũ vị giác nhất bởi mùi thơm đặc trưng của nó. Món này dùng với cơm nóng ăn kèm cà sống, dưa leo, chuối chát, khế, thơm …vào mùa lạnh thì rất tuyệt, mặc dầu bụng đã no nhưng miệng vẫn muốn ăn nữa.
Giá tham khảo Mắm chua Tây Ninh: Hủ 400g có giá từ 40.000đ
